ZÁKLADY: Jak si připravit suroviny, nástroje a prostor před vařením

Dřív, než se každý domácí, či profesionální kuchař pustí do vaření, měl by si řádně připravit suroviny, které k danému receptu potřebuje. Příprava surovin se rozděluje na studenou přípravu a tepelnou přípravu.

Suroviny

Do studených příprav (úprav) se řadí:

  • čištění – čištěním se v gastronomii myslí základní opláchnutí suroviny pro odstranění nečistot či méně kvalitních či nepoživatelných částí suroviny (především u zeleniny) a ovoce. Do čištění také patří odstranění jader nebo kůry (především u ovoce).
  • krájení – krájení již očištěné zeleniny na pevné desce s naostřeným nožem, případně jinými nástroji (vykrajovátka atd.). Krájet můžeme na kostky, nudle, obdélníky a podobné tvary dle potřeb receptury
  • strouhání – strouháním se v gastronomii rozumí příprava surovin na strouhadle, velké či malém. Většina struhadel má jemné a hrubé části. Tato příprava se používá především u kořenové zeleniny, případně u citrusů (strouhání kůry atd.)
  • solení – nasolení potraviny je jednoduchá uprava, při níž použijeme jedlou sůl a potravinu řádně před tepelnou úpravou prosolíme dle požadavků receptury.
  • nakládání – patří mezi jednu z nejstarších metod, jak suroviny připravovat pro další zpracování, případně jak suroviny skladovat pro pozdější konzumaci.
  • marinování – marinováním se v gastronomii rozumí naložení suroviny do směsi koření a oleje nebo do octa či vína. Marinování může také způsobit značné změkčení suroviny.
  • sušení – je jeden z mála procesů, který můžeme běžně zhlédnout nejen v kuchyni, ale i v přírodě. při sušení dochází k odpařování vody a vlhkosti ze suroviny a okolního vzduchu. Jedná se také o jeden ze způsobů dlouhodobého upravování surovin.

Do teplých příprav (úprav) se řadí:

  • pečení – za pečení se v gastronomii považuje taková tepelná úprava, při níž na potravinu působí horký vzduch a tuk. Lze používat jak pečení pod poklicí či alobalem, tak i bez něj.
  • vaření – za vaření se v gastronomii považuje taková tepelná úprava, při níž na potravinu působí horká tekutina, nejčastěji voda, v níž je potravina zcela ponořená.
  • smažení – za smažení se v gastronomii považuje taková tepelná úprava, při níž na potravinu působí horký olej, v němž není potravina zcela ponořena.
  • fritování – fritování je hodně podobné jako smažení, avšak při fritování se surovina do rozpáleného tuku zcela ponoří. Aby nedocházelo k nezdravému přepalování oleje, je třeba jeho teplotu regulovat.
  • restování – restování je hodně podobné jako smažení, avšak při něm nedochází ke kompletní úpravě suroviny. Slouží především k přípravě zeleniny do základů (aby zelenina pustila šťávu a barvu) a na počáteční přípravu masa (aby se zatáhlo a nepustilo všchnu šťávu)
  • barbecue – je tepelná příprava, při níž na surovinu dlouhodobě působí horký vzduch a kouř o nízké toplotě. Tepelná úprava se tak může protáhnout až na 10 h.
  • uzení – je tepelná úprava, při níž je surovina vystavena dlouhodobému působení horkého kouře stoupajícího z dlouho hořícího dřeva. Častokrát se surovina před touto úpravou nasoluje, aby došlo k částečnému zakonzervování suroviny.
  • dušení – je tepelná úprava, při níž na potravinu působí určité množství vody a horký vzduch s tukem. Při této úpravě se vždy používá poklice.
  • zavařování – je tepelná úprava, při níž se suroviny ponoří do směsi vody a koření a sklenice, do níž se surovina zavařuje se těsně uzavře víčkem při teplotě 85 stupňů Celsia.
  • blanšírování – je tepelná příprava, při níž se surovina ponoří na několik okamžiků do vroucí vody a následně je vyjmuta a ponořena do studené vody. Typicky se tato technika používá na zbavení slupky u rajčat.
  • pražení – je tepelná úprava, při níž na potravinu působí horký vzduch bez tuku či jiné tekutiny o vysoké teplotě (nejčastěji na pánvi). Typickým příkladem pražení je příprava gomasia v makrobiotické kuchyni (pražení semínek se solí a jejich následné rozdrcení ještě za tepla).
  • grilování – je rychlá tepelná úprava surovin většinou ve venkovním grilu, při níž na potravinu působí horký vzduch se střední až vysokou teplotou nad 180 stupňů Celsia.

Nástroje a prostory

Stejně jako je důležité důkladná příprava surovin, případně jejich předpříprava, je důležité mít v kuchyni dostupné nástroje, které jsou připraveny k použití.

Přípraveny k použití může znamenat:

  • veškeré nástroje musí být čisté a uložené na svém místě
  • prostory určené k přípravě pokrmů musí splňovat hygienické a pracovně-právní předpisy (to se týká hlavně kuchyní a přípraven v restauracích či jídelnách)
  • veškerá elektronická či mechanická zařízení nesmí vykazovat jakékoliv vnější poruchy či poškození (v případě podezření je nutno provést kontrolu.
  • je nutné mít vždy po ruce hasící systémy pro případ nehody
  • každý zaměstnanec na pracovišti by měl mít oblečený pracovní oděl, neměl by kouřit ani požívat alkohol či jiné podpůrné nebo omamné látky

 

A jakmile si naostříte nůž, připravíte pracovní desku a nalistujete si potřebnou stránku v papírové kuchařce či najdete ten správný odkaz na mém blogu s recepty, můžete bez ostychu začít. A pamatujte, každý z nás se učí a získává zkušenosti časem.Pevnou ruku a radost z příprav surovin, nástrojů a pracovního prostoru vám přeje Miroslav Knedla.

Miroslav Knedla

autor příspěvku

Jsem bloger, aktivní běžec a vegetarián v jedné osobě. Vegetariánské stravě se věnuji i ve své profesi kuchaře. Rád poznávám lidi, kteří mě naplňují inspirací a podněcují k akci. Oslovují mě myšlenky minimalismu, zerowaste a faitrade obchodu.

Kategorie:

základy

Štítky:

vegetariánství, nástroje, prostor, příprava

Diskuze

Budeme rádi, když nám vyslovíte svůj názor k tomu, co jste si právě přečetli. Respektujte ale prosím pravidla diskuze na tomto blogu. Jejich porušení znamená automatické smazání komentáře, případně ban uživatele. bez předchozího upozornění.

Pin It on Pinterest

Líbí se vám příspěvek? Sdílejte jej s přáteli

Pokud se vám líbí příspěvek, který jste si právě přečetli, sdílejte jej s přáteli na sociálních sítích. Určitě budou rádi.